TPE Champagne

Partie 1 : La formation de la bulle de champagne

 

 A/ Du raisin à la bulle

 

1. De la récolte à la fermentation alcoolique

 

• Pour la fabrication du champagne, on utilise trois cépages, qui sont des variétés de vigne : le pinot noir et le pinot meunier pour les raisins noirs et le chardonnay pour les  raisins blancs. Ainsi, il existe une zone géographique bien délimitée afin de cultiver ces trois raisins. Le vignoble champenois s’étend sur quatre zones au Nord-Est de Paris : entre Reims et Epernay (pinot noir), au sud d’Epernay (chardonnay), dans la vallée de la Marne (pinot meunier), et à Troyes (pinot noir).

 

• Les vignes sont réparties entre 321 villages qui correspondent chacun à un cru. C’est la nature du sol, la nature du relief et le climat qui définissent la qualité de la récolte. Cependant, le  point commun de la plus grande partie de ces vignes est qu’elles reposent sur un sous-sol calcaire.

 

•  Selon la tradition, 97 jours après la floraison on commence la récolte des raisins : c’est le temps de la vendange qui dure de trois à quatre semaines. L’équilibre entre la maturité et l’acidité ainsi que l’intégrité des grappes sont des paramètres déterminants de la méthode traditionnelle et influent sur la date des vendanges. 

 

• Après la récolte, le raisin est envoyé en centre de pressurage où il est pesé puis regroupé en  lots de 4000 kilogrammes, ce qui correspond au poids réglementaire qui doit être déversée dans chaque pressoir. En Champagne les raisins sont pressés cru par cru et cépage par cépage. Au bout de quatre heures de pressurage lent et délicat, on obtient deux jus différents : la cuvée, qui est plus claire et plus riche en sucre et la taille, qui est quant à elle plus colorée et de moindre qualité.

 

• Après une période de repos pour éliminer toutes les particules en suspension, les jus sont transportés à la cuverie pour y être vinifiés. Le jus de raisin va fermenter pendant huit à dix jours et se transformer en vin : cette étape s’appelle la fermentation alcoolique. Lors de ce procédé, l’exploitant introduit des levures dans les cuves qui sont chargées de transformer le jus de fruit en alcool. Ces dernières consomment alors le sucre et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone.

 

• Au cours de la fermentation, il faut constamment refroidir les cuves car la chaleur qui se dégage  pourrait stopper le processus et altérer les arômes du vin. Une petite partie du dioxyde de carbone se dissous alors dans le jus. L’essentiel du gaz absorbé remonte en surface : on dit que le vin bout. Quand tout le sucre a été consommé, les levures meurent en tombant au fond de la cuve en formant la lie.

 

• Tous les jours est mesurée la densité du breuvage alcoolisé. Lorsque celle-ci est égale à 1000, on peut dire que la fermentation alcoolique est terminée. A ce stade le vin contient 11° d’alcool mais il est encore très acide. On peut ainsi rajouter des bactéries et créer une nouvelle fermentation qui diminue l’acidité. Les vins sont ensuite filtrés et clarifiés.

 

 

 

  2.  Assemblage, prise de mousse et mise en                 bouteille

 

• Pour obtenir du champagne il faut réaliser l’assemblage. On fait appel aux vins de réserve que l’on mélange aux vins de l’année afin d’obtenir le « style » de vin d’une maison équivalent d’année en année. Les vins de réserve viennent alors comme un élément régulateur, compensateur. Cependant si la cuvée de l’année est exceptionnelle, le chef de cave n’utilise pas les vins de réserve et fera ce que l’on appelle un millésime.

 

• Avant la mise en bouteille on ajoute des levures et du sucre. Durant le vieillissement les levures vont déclencher la seconde fermentation dite prise de mousse. De nouveau les levures produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone en consommant les sucres. Une grande partie du dioxyde de carbone reste dissous dans le liquide alors qu’une grande partie remonte à la surface sous forme gazeuse : c’est à ce moment-là que vont naître les bulles de champagne. C’est ainsi que monte la pression.

 

• Classiquement,  la surpression souhaitée est de 6 bars à 10° C ce qui correspond à 24 grammes de sucre par litre. Cependant, selon le professeur Gérard Liger-Belair de l’université Reims Champagne-Ardenne, récompensé par de nombreux prix nationaux et internationaux, il faudrait 18 grammes de sucre par litre pour produire de très fines bulles. Sa proposition rentre alors en légère contradiction avec les pratiques communément appliquées.

 

• Au bout de quarante jours, la fermentation est terminée. On effectue à la fin de la période de vieillissement le remuage qui a pour but de faire glisser dans le goulot de la bouteille le dépôt de levure pour pouvoir l’éliminer facilement. Le remuage dure quatorze jours avec 1/6 de tour par jour.

 

• Une fois que le dépôt de levure est concentré dans le goulot, il faut l’éliminer. Pour l’éjecter, on utilise la pression du gaz : on parle de dégorgement. Suite à ce dégorgement la pression s’équilibre à 1 bar (pression extérieure). On rajoute ensuite une liqueur à base de sucre et de vieux vins. Puis on rebouche avec un bouchon beaucoup plus gros pour que le goulot puisse conserver le gaz. Ce bouchon est de plus maintenu par un muselet métallique.

 

• La pression va alors remonter car le dioxyde de carbone dissous va remonter à la surface et s’échapper du liquide sous forme gazeuse.

 

• La réglementation sur le champagne impose une bonification de quinze mois minimum pour les bruts et trois ans pour les millésimes.

 

• Nous  avons alors réalisé une expérience afin de déterminer la nature ainsi que la quantité de gaz contenu dans un volume donné de champagne.