L'éclatement de la bulle

Partie 3 : L'éclatement de la bulle et la libération du goût

B/ L'éclatement de la bulle

C’est à ce moment qu’apparait un film très fin de liquide (présent grâce a la poussée d’Archimède) qui empêche la bulle d’exploser dès son arrivée à la surface. La raison pour laquelle la bulle n’éclate pas directement est liée aussi à la présence de molécules tensioactives qui renforcent les parois de la bulle, bien qu’elles soient en trop petit nombre pour pouvoir lui procurer une longévité de plus de quelques secondes en surface. La durée de vie d’une bulle en surface dépend entre autre du nombre de molécules tensioactives quelle a piégé durant son ascension.

Elle se maintient d'autant plus longtemps que sa surface est "protégée" par ces molécules. Par conséquent, une bulle ayant un diamètre faible aura une durée de vie plus courte qu’une bulle a diamètre élevé. La durée de vie d’une bulle en surface varie de quelques dixièmes de secondes à plusieurs secondes. Certaines vont migrer vers les parois de la coupe ou de la flute pour former la collerette, le fin cordon de bulles. Ces molécules et la fine couche de liquide permettent donc la création d’un « amas de bulles » que l’on peut qualifier de mousse.

La forme de la bulle à la surface du vin effervescent résulte de l’équilibre entre la pression capillaire qui s’exerce entre l’atmosphère et la couche de liquide autour de la bulle et la poussée d’Archimède. La bulle en réalité n’émerge que très peu puisque la plus grande partie de son volume est immergé.

La pellicule de liquide autour de la bulle s’amincit petit à petit, elle s’écoule du centre de la bulle vers la surface du champagne. On appelle cela le drainage. Quand L’épaisseur de la couche devient inférieure à 1 nanomètre, la bulle est beaucoup trop sensible aux vibrations extérieures et se rompt. En réalité, un minuscule orifice se forme sur le sommet de la bulle et se propage très rapidement sous l’effet des « tensions superficielles ».

2. Les conséquences de l'éclatement : le trou

Juste après l’éclatement de la bulles, un trou persiste durant un bref intervalle de temps qui correspondant au volume de la bulle qui se trouvait sous la surface au moment de son éclatement. La disparition de la bulle engendre instantanément un anneau de haute pression autour de la cavité et l’intérieur devient une zone de pression plus basse. Comme les fluides se dirigent des zones de haute pression vers celles de basse pression, le liquide s’engouffre aussitôt vers le centre de la cavité. Les flux se heurtent et la collision créée une zone de haute pression qui propulse le liquide vers le haut sous forme de jet. Cette cavité ne persiste que quelques nano secondes.

3. L'aérosol du champagne, un exhausteur du goût

La surface de la boisson est alors recouverte de centaines de ces jets minuscules. Ces jets se brisent à leur tour en infime petites gouttelettes qui est projetées à quelque centimètre au-dessus de la surface. On appelle cela ‘l’aérosol de champagne’.

La raison pour laquelle le jet de champagne se brise en plusieurs gouttelettes s’explique par le fait que la somme des surfaces des gouttelettes est inférieure à la surface du cylindre de liquide qui jaillit à la surface. L’énergie de surface du système est minimisée. C’est ce que l’on appelle l’Instabilité de Rayleigh, également responsable du phénomène présent lorsqu’un mince filet d’eau se divise en gouttes. Chaque jet donne en général 5 petites gouttelettes.

Ces gouttelettes sont chargées de molécules tensioactives qui participent à la libération en surface des arômes du champagne. C’est pour cela que l’on dit que l’éclatement de la bulle joue un rôle prépondérant dans la libération des arômes d’un champagne.

Lors de l’éclatement de la bulle, les bulles voisines sont aspirées subitement vers la partie inférieure de la cavité. Cela entraine l’apparition de structures éphémères en forme de fleur ; les bulles forment un réseau hexagonal tel une alvéole, visible à l’œil nu.